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要說(shuō)起哪一道家常菜最考驗(yàn)一個(gè)廚師的基本功，非“木須肉”不可。在這道傳統(tǒng)經(jīng)典菜品里面，同時(shí)用到了“熱油炒雞蛋，肉片上漿及涼油滑肉”這三種烹飪基本功，是每一位廚師都無(wú)法繞過(guò)去的坎！木須肉，原名木樨肉，又名苜蓿肉，是魯菜孔府菜系里的一道經(jīng)典熱菜。這道菜以上漿豬肉片、炒好的嫩雞蛋、水發(fā)木耳及玉蘭片（冬筍片）為主料，旺火爆炒而成。炒好的雞蛋，色澤金黃、鮮嫩形散，狀似木樨，而得名木樨肉。這道菜成菜后色澤鮮亮、咸鮮怡人、滑嫩爽口、馥郁厚重，而深受人們喜愛(ài)。

清代著名文人梁恭辰在其所著的《北東園筆錄·三編》中記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”，這也是關(guān)于木須肉比較正統(tǒng)的記載。這道菜現(xiàn)在市面上有很多個(gè)版本，比較著名的有泉城濟(jì)南版的土豆絲木須肉，京菜版的黃瓜片、黃花菜版木須肉。那家常菜版的木須肉都有哪些演義呢？大廚分享木須肉家常做法，8分鐘上桌美味下飯，來(lái)客人有面子。今天，就給朋友們分享一款家常菜版的木須肉。

傳統(tǒng)的木須肉要用到肉片“上漿滑油”這兩項(xiàng)重要的烹飪技法，考慮到朋友們?cè)诩抑谱饔幸欢y度，咱們?cè)谂腼兗挤ㄉ下宰鞲倪M(jìn)。直接選用精五花肉或后臀精肉切薄片，省略了肉片上漿滑油這兩步，直接炒制，采用熱鍋涼油，也能炒出滑嫩爽口的肉片?，F(xiàn)在，市面上正是蒜苗大量上市的季節(jié)，鮮嫩香濃，看著都誘人，今天，咱們就用蒜苗來(lái)做一款家常版蒜苗木須肉。一些關(guān)鍵的注意事項(xiàng)，在制作過(guò)程中，一邊制作，一邊重點(diǎn)說(shuō)明。

家常蒜苗木須肉

主料：蒜苗230克、精肉或精五花肉150克、雞蛋3個(gè)

配料：水發(fā)木耳30克、蔥10克、姜10克

調(diào)料：植物油30+30克、醬油15克、料酒10克、清湯或清水30克、老抽2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、水淀粉30克（可選）、明油（熟植物油）3克

說(shuō)明：所有標(biāo)注（可選）用料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，自由選擇。

制作過(guò)程

1、提前數(shù)小時(shí)用溫水浸泡好水發(fā)木耳，這種“涼水慢浸法”浸泡出來(lái)的水發(fā)木耳才會(huì)自然灑脫、厚重豐腴、飽滿滋潤(rùn)，是浸泡水發(fā)木耳最佳方法。如果時(shí)間來(lái)不及，就只能退而求其次，選用“熱水速泡法”，記得加入約3克白糖，也能快速浸泡出相對(duì)滋潤(rùn)的水發(fā)木耳，這是一個(gè)相當(dāng)實(shí)用的烹飪小妙招。

2、蒜苗又叫青蒜，現(xiàn)在正應(yīng)季，選用鮮蒜苗230克，擇凈后清洗干凈。切成3厘米長(zhǎng)的斜段，較粗壯的蒜苗用刀拍一下，拍松散了，方便入味。水發(fā)木耳30克，擇去少量底部老根，清洗干凈，撕成小朵，切蔥花10克、姜片10克。

3、選用豬后臀精肉或精五花肉150克，切成錢(qián)幣厚的中片。精五花肉又名上五花肉，就是緊貼豬肋骨的那塊五花肉，因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)的原因，“三層五花”分明，幾乎沒(méi)有什么肥肉，是炒菜的絕佳選擇。

4、雞蛋3個(gè)，清洗一下外皮，打入碗內(nèi)。用筷子或手工打蛋器攪打成均勻細(xì)膩的蛋液，如果想炒出特別鮮嫩的“木樨雞蛋”，再教你一個(gè)小妙招，可以在蛋液內(nèi)調(diào)入溫水15克，炒出的雞蛋特別鮮嫩。

5、提前炙鍋，鍋內(nèi)倒入植物油30克，熱鍋熱油，油溫七成熱，約200度，下入攪打好的全蛋液。在高油溫作用下，蛋液快速凝固，用筷子劃散，翻炒均勻，盛入盤(pán)內(nèi)備用。做木須肉的雞蛋一定要炒得鮮嫩一點(diǎn)，凝固成形即可，吃得就是雞蛋的鮮嫩怡人。

重點(diǎn)說(shuō)一下炒雞蛋：中式烹飪講究“涼油滑肉、熱油炒雞蛋”。朋友們可能會(huì)擔(dān)心高油溫會(huì)使油脂產(chǎn)生有害物質(zhì)，這就是中式烹飪“熱鍋熱油”的妙處。先空燒鍋體，把鍋體溫度提高上來(lái)，植物油倒入后，油溫快速升高，極大地縮短了油脂加熱時(shí)間，快速達(dá)到七成熱，這樣就不用擔(dān)心油脂有害物質(zhì)生成了，這又是一個(gè)健康烹飪小妙招。

6、把雞蛋盛出后，不用凈鍋，倒入植物油30克，倒入后就差不多四成熱，約120度?！盁徨仜鲇汀?，把切好的肉片下入，小火滑炒變白。下入姜片、細(xì)蔥花，再次小火炒香。調(diào)入醬油15克，小火炒出醬香味道。烹料酒10克，濃香四溢。下入切好的蒜苗段、水發(fā)木耳小朵，烹入清湯或清水30克，開(kāi)大火，翻炒至蒜苗斷生。鍋體離火，調(diào)入老抽2克調(diào)和顏色，調(diào)入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）調(diào)味，倒入炒好的木樨雞蛋，炒鍋上灶，再次翻炒均勻。

7、調(diào)入水淀粉30克，待淀粉微微糊化，翻炒均勻，讓食材均勻粘裹味汁，吃起來(lái)才有滋有味。?；?，淋明油（即熟植物油）3克，增加菜品亮度與香味。把炒好的蒜苗木須肉盛入淺盂，趁熱上桌享用，口感味道最佳。應(yīng)季的蒜苗正鮮嫩，木須肉加入這食材，好吃下飯，8分鐘出鍋，學(xué)會(huì)來(lái)客人露一手。

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