蛋類營養(yǎng)豐富，在滿足人體對營養(yǎng)素的需要中占有重要地位。
以雞蛋為例：雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，同時又含有人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)，其營養(yǎng)極易被人體消化吸收。營養(yǎng)成分如下：每100克雞蛋中含有蛋白質(zhì)13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、膽固醇585毫克、維生素A 0.23毫克、維生素E 1.84毫克、維生素B1 0.11毫克、維生素B2 0.27毫克、鉀154毫克、鈉131.5毫克、磷130毫克、鈣56毫克、鎂10毫克、鐵2毫克、鋅1.1毫克、硒14.34微克。
蛋類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高，優(yōu)于其他動物蛋白質(zhì)，且脂肪以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，還含有較高磷脂。但蛋類也有一些缺點，蛋類中膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。每100克雞蛋中含有膽固醇585毫克，而每100克蛋黃中含有膽固醇1510毫克。蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，對鐵的吸收有干擾作用，所以蛋黃中的鐵生物利用率較低。
健康提示
（1）建議蛋類攝入要適量，每天40~50克。
（2）高膽固醇血癥患者吃雞蛋時需留意。
（3）肝臟疾病患者應重視蛋白質(zhì)的攝入，宜選擇蛋類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。
（4）對蛋白質(zhì)過敏的人要盡量避免吃雞蛋，否則可能會引起胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。
吃雞蛋要棄蛋黃嗎
02
雞蛋中的膽固醇不可怕，高血脂、糖尿病、冠心病及其他動脈粥樣硬化性疾病的患者需要控制全蛋的攝入量。
雞蛋中富含膽固醇，膽固醇屬于類脂，也是脂肪家族當中的一員。
人體各組織中都含有膽固醇，它是人體細胞的重要組成部分。膽固醇還在體內(nèi)發(fā)揮著多種生理作用，是體內(nèi)合成維生素D3及膽汁酸的原料，密切影響鈣磷代謝和脂類的消化。膽固醇在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)變成多種激素，參與人體的內(nèi)分泌和代謝活動。血脂是指血液中所含的脂質(zhì)的總稱，其中就包括血膽固醇。
人體內(nèi)的膽固醇主要有兩個來源，一是人體肝臟自身合成，這是人體內(nèi)膽固醇的主要來源；另外一個就是通過食物攝入，這個來源的膽固醇只有自身合成的1/7~1/3。許多研究并沒有發(fā)現(xiàn)膽固醇攝入量與冠心病和死亡風險的關系。在新版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中已經(jīng)取消了對于健康人群膳食膽固醇攝入量的限制，但是高血脂、糖尿病、冠心病及其他動脈粥樣硬化性疾病患者仍然需要控制膽固醇的攝入量，減少吃全蛋的量，可以棄去部分蛋黃。
健康提示
（1）建議高脂血癥患者每周吃不超過3個全蛋。
（2）建議糖尿病、動脈粥樣硬化及冠心病患者每周吃不超過4個全蛋，或兩天吃1個全蛋。
紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個更有營養(yǎng)?
03
紅皮雞蛋和白皮雞蛋的營養(yǎng)沒有太大差別。
（1）蛋殼的顏色主要是由一種叫作卵殼卟啉的物質(zhì)決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生卵殼卟啉，蛋殼可呈淺紅色；有些則不會產(chǎn)生這種物質(zhì)，蛋殼呈白色。
（2）白皮雞蛋與紅皮雞蛋蛋白質(zhì)含量均在12%左右；脂肪含量是紅皮略高，為11.1%，白皮略低，為9.0%；碳水化合物兩者差別不明顯；維生素A含量是白皮的較高，紅皮較低；維生素E是白皮較低，紅皮較高；兩者所含的能量差別不大；其他營養(yǎng)物質(zhì)含量差別也不明顯。
健康提示
（1）無論是紅皮還是白皮雞蛋，在采購時，都要選擇新鮮雞蛋。
（2）每天吃1個雞蛋即可，最多不超過2個。
鵝蛋和雞蛋哪個更有營養(yǎng)
04
鵝蛋與雞蛋的營養(yǎng)沒有太大差別。
（1）每100克煮雞蛋中可以食用的部分約為86克，其中含水分76.3克，蛋白質(zhì)12.1克，脂肪10.5克，碳水化合物0.1克，能提供能量151千卡，另外還含有少量維生素B1、維生素B2和礦物質(zhì)：鈣35毫克，磷206毫克，鉀130毫克及鈉130毫克。
（2）每100克煮鵝蛋可以食用的部分與煮雞蛋類似，除含水量較雞蛋低，為71.9克，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均較高，分別為12.7克、13.6克、1.0克，相應提供的能量也增加，約為182千卡。相較之下，煮鵝蛋礦物質(zhì)含量除鈣含量略多，磷、鉀及鈉含量均低于煮雞蛋。但鵝蛋中維生素A含量顯著高于雞蛋，達到174微克視黃醇當量。
健康觀點
（1）《中國居民膳食指南（2016）》建議成年人每天平均攝入蛋類40~50克，建議選擇不同蛋類輪換食用，既能變換口味，又能滿足營養(yǎng)需要。
（2）同時要注意烹調(diào)方式也會影響人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)，蛋類不宜生吃，也不能烹調(diào)過久或用大火煎制，建議水燒開后煮5~6分鐘即可，或采用炒、蒸等方式。
鴨蛋和雞蛋哪個更有營養(yǎng)
05
鴨蛋和雞蛋的營養(yǎng)沒有太大差別。
（1）能量和宏量營養(yǎng)素比較：每100克鴨蛋與雞蛋相比，鴨蛋能提供更多能量，含有更多碳水化合物和脂肪，而雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于鴨蛋。
（2）微量營養(yǎng)素比較：每100克鴨蛋中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等維生素，鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的含量高于雞蛋，而雞蛋中鉀、鈉、銅的含量要比鴨蛋多一點。
健康提示
（1）《中國居民膳食指南（2016）》建議成年人每天攝入蛋類40~50克，相當于每天吃1個雞蛋。
（2）蛋類若烹調(diào)加工不當，會影響其消化吸收。蛋類可采用煮、炒、煎、蒸等方法，減少營養(yǎng)素的損失。
（3）煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5~6分鐘即可，如果煮時間過長，蛋類中的蛋白質(zhì)會過分凝固，影響消化吸收。
鵪鶉蛋和雞蛋哪個更有營養(yǎng)
06
鵪鶉蛋與雞蛋的營養(yǎng)成分相似，都是營養(yǎng)豐富的食物，適宜大部分人吃，需要注意適量和烹調(diào)方式。
（2）鵪鶉蛋的營養(yǎng)成分與雞蛋略有差別，膽固醇含量略低于雞蛋，而且鵪鶉蛋當中的磷脂含量比雞蛋更高。磷脂參與構成人體細胞膜，能夠參與和影響許多生理活動，也是大腦和神經(jīng)的重要組成成分。鵪鶉蛋中的卵磷脂對于嬰幼兒的大腦和神經(jīng)發(fā)育有益，是很好的輔食食材。
健康提示
（1）《中國居民膳食指南（2016）》建議每天吃一個雞蛋，按照重量換算成鵪鶉蛋大約是3~4枚，需要適量攝入。
（2）建議吃鵪鶉蛋時蛋清蛋黃一起吃，營養(yǎng)更全面。
（3）建議盡量吃白煮的鵪鶉蛋，許多市面上售賣的鵪鶉蛋為加工食品，采用腌漬的烹調(diào)方法，添加了較多的鹽，吃的量不宜過多。